Pré-aquecer o forno a 220º.

Cortar a carcaça do frango em porções grandes e retirar o excesso de gordura.

Assar os ossos por cerca de trinta minutos, virando pelo menos uma vez.

Retirar a casca de fora da cebola e lavar bem a cebola, a cenoura e o aipo.

Cortar os vegetais grosseiramente.

Adicionar vegetais ao frango e assar por mais 10 minutos. É muito importante não deixar queimar os vegetais porque vai alterar o sabor do caldo.

Quando tudo estiver bem caramelizado com uma cor dourada, retirar do forno.

Colocar todos os todos os vegetais e ossos num tacho grande.

Adicionar rapidamente um copo de água gelada ou sumo de maçã à assadeira ainda quente, e raspar o fundo para retirar os pedaços que ficam. Isto é chamado de "DEGLAZING".

Juntar este líquido ao tacho.

Acrescente os 3 litros de água ao tacho e as folhas de louro. A água deve cobrir todo o conteúdo da panela, por isso se for necessário, junte mais água.

Deixar levantar fervura lentamente, retirando a espuma que surgir à superfície com uma colher.

Acrescentar um pouco mais de água. Isto deve fazer com que toda a gordura e a espuma subam à superfície. Descarte essa espuma.

Reduzir o lume e deixe ferver levemente por 3 a 4 horas. À medida que o líquido evaporar, continue a encher o tacho e a retirar a espuma do topo.

Coar o caldo com cuidado, de preferência com um pano de algodão por cima do coador, para retirar as impurezas.