Pré-aquecer o forno a 180 °C. Untar uma forma redonda de cerca de 23 cm de diâmetro com azeite e um pouco de farinha.
Cortar os pêssegos ao meio e depois fatiá-los em fatias finas.

Numa taça média, misturar 100 gramas de farinha de espelta branca com 80 gramas de farinha de trigo sarraceno, uma colher de chá de fermento em pó e uma pitada de sal. Reservar.

Noutra taça maior com uma batedeira de mão, ou num robot de cozinha com acessório para bater ovos, bater o 180 ml de azeite com 120 gramas de xilitol em velocidade média até ficar uma mistura cremosa.
Adicionar os dois ovos, um de cada vez, batendo bem até obter um creme.
Incorporar 60 ml de iogurte grego e uma colher de chá de extrato de baunilha com a batedeira em velocidade baixa.

Acrescentar a mistura de farinha aos poucos, com a batedeira ainda em velocidade baixa, até obter uma mistura homogénea.
Adicionar 3/4 dos pêssegos na massa e envolver com uma espátula.

Transferir a massa para a forma preparada. Distribuir os restantes pedaços de pêssego por cima e, se quiser, polvilhar com um pouco de xilitol.

Levar a assar durante cerca de 45 minutos, ou até um palito inserido no centro sair limpo.

Dica: Servir com iogurte grego ou creme fraiche.

Receita inspirada na receita de Peach cake do site Preppy Kitchen