Muitos pais recebem os panfletos dos centros de saúde ou da/o pediatra, onde é mencionado que o azeite deve ser adicionado à comida do bebé "em cru" (ou seja, depois da sopa ou alimentos estarem prontos).

Há a ideia também de que o azeite só é saudável quando não é aquecido, perdendo as suas propriedades, ou até tornando-se nocivo quando aquecido. Mas afinal, podemos ou não refogar ou assar alimentos com azeite?

A resposta é sim (ou melhor, pode se quiser)! Explicamos melhor em baixo. Mas primeiro vamos falar um pouco da gordura na alimentação do bebé.

A importância da gordura na alimentação do bebé

A gordura é fundamental para os bebés e crianças pequenas e precisa estar presente na sua alimentação. A gordura é a principal fonte de energia na dieta infantil e, portanto, é necessária para o crescimento normal e a atividade física.

É fundamental para o suporte do desenvolvimento neurológico e maturação do sistema nervoso. Tem um papel importante no desenvolvimento da visão. É também fundamental para a absorção de vitaminas liposolúveis pelo organismo, como as vitaminas A, D, E e K. 

Portanto, não devemos restringir a oferta de gordura nas dietas de bebés até aos 2 anos. No entanto, nem todas as gorduras são iguais e há alguns tipos de gordura que devemos oferecer com muita moderação ou mesmo evitar.

Os tipos de gordura

As gorduras podem ser saturadas ou insaturadas. As gorduras insaturadas dividem-se em mono insaturadas e poli insaturadas. As gorduras trans são gorduras insaturadas que deformadas com o efeito do calor. Comportam-se como gorduras saturadas mas são ainda mais prejudiciais à saúde.

As gorduras têm impacto no colesterol. O colesterol total é composto por colesterol LDL (o chamado colesterol mau) e o colesterol HDL (colesterol bom). O consumo elevado de gorduras saturadas está associado a níveis elevados de colesterol mau.

Gorduras saturadas:  As fontes de gordura saturada são maioritariamente de origem animal, como a manteiga, banha, toucinho, carnes e derivados, leite e derivados. Óleos que endurecem à temperatura ambiente, como o óleo de coco e o óleo de palma, também são gorduras saturadas.

Monoinsaturadas: As principais fontes são o azeite, os óleos vegetais (como óleo de amendoim e canola), o abacate, o amendoim, oleaginosas (amêndoas, avelãs, nozes), sementes de abóbora e sésamo.

Poli-insaturadas: Estão presentes em óleos vegetais como girassol, milho, soja e óleo de linhaça, nas nozes, sementes de linhaça, e nos peixe, sendo que estão em maior quantidade nos chamados peixes gordos (sardinha, salmão, truta, arenque).

As gorduras ômega-3 são um tipo importante de gordura poli insaturada. O corpo não produz, então eles devem vir dos alimentos. Uma excelente forma de obter ácidos gordos ômega-3 é comer peixe semanalmente. Boas fontes vegetais de gorduras ômega-3 incluem sementes de linhaça, nozes e óleo de canola ou soja.

Trans: Este tipo de gordura é obtido principalmente por hidrogenação de óleos vegetais e, está presente em produtos ultraprocessados como bolachas, bolos, margarinas, etc.

Mas afinal podemos ou não aquecer o azeite?

Os óleos vegetais de facto degradam-se quando expostos a temperaturas elevadas. Quando superaquecidos, os óleos podem formar vários compostos prejudiciais para a saúde, como o peróxidos lipídicos e aldeídos, que podem contribuir para o cancro.

No entanto, cada óleo tem um ponto de aquecimento diferente. Esse ponto refere-se a uma temperatura a partir da qual o processo de degradação se desencadeia. 

Enquanto óleos polinsaturados se degradam mais rapidamente, os óleos monoinsaturados como o azeite, são mais resistentes a altas temperaturas. 

Por exemplo, o óleo de girassol começa o processo de degradação a partir de 170°, enquanto que o azeite só começa aos 210°.

Temperatura de degradação por tipo de gordura (fonte: ASAE):

Oléo de amendoim: 220°

Azeite: 210°

Banha de porco: 180°

Óleo de girassol: 170°

Óleo de soja: 170°

Óleo de milho: 160°

Óleo de colza: 160°

Margarina: 150°

Manteiga: 110°

Portanto, o azeite é um dos melhores óleos para usar em frituras e refogados. 

E a comida do bebé pode sim ser refogada, os legumes no forno podem ser temperados com azeite, desde que a temperatura não ultrapasse os 210°.

De qualquer forma, as frituras devem ser evitadas pelo menos no primeiro ano de vida do bebé e mesmo depois devem ser oferecidas com muita moderação. 

Aprenda a fazer batatas fritas no forno.

Fontes:

Hardy SC, Kleinman RE. Fat and cholesterol in the diet of infants and young children: implications for growth, development, and long-term health. J Pediatr. 1994 Nov;125(5 Pt 2):S69-77. doi: 10.1016/s0022-3476(06)80739-0. PMID: 7965456.

Esterbauer H. Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products. Am J Clin Nutr. 1993 May;57(5 Suppl):779S-785S; discussion 785S-786S. doi: 10.1093/ajcn/57.5.779S. PMID: 8475896.

Tang MS, Wang HT, Hu Y, Chen WS, Akao M, Feng Z, Hu W. Acrolein induced DNA damage, mutagenicity and effect on DNA repair. Mol Nutr Food Res. 2011 Sep;55(9):1291-300. doi: 10.1002/mnfr.201100148. Epub 2011 Jun 29. PMID: 21714128; PMCID: PMC4606864.

ASAE - Gorduras alimentares

ASAE - Óleos de fritura