O álcool evapora quando cozinhado?

Ao cozinhar com uma bebida alcoólica, a perda de etanol em relação à perda de água determina a concentração final de etanol no alimento ou receita.

Ao contrário do que se pensa, o álcool não evapora na totalidade. Um estudo de investigadores do USDA analisou várias receitas (muito consumidos na altura) e os resultados foram surpreendentes! Os resultados mostraram que no final do cozimento há sempre algum álcool residual, e que numa das receitas, mais de80% do álcool permanecia depois do cozimento!

Enquanto o estufado com vinho, que cozinhou durante duas horas e meia, reteve apenas 4 a 6% do álcool no final do cozimento, no frango com laranja, que cozinhou apenas dez minutos, até 60% do álcool permaneceu no final.

O valor desse álcool residual vai depender de vários fatores:

• Tempo de cozimento

• Forma de cozinhar

• Tamanho da panela

• Se a comida é feita em panela com ou sem tampa

• Ingredientes escolhidos

Que alternativas que posso usar?

O vinho ou a cerveja dão muito sabor à comida, e são ingredientes importantes em algumas receitas. Mas não se preocupe! Não poder cozinhar a comida do bebé com bebidas alcoólicas não significa ter de fazer algo totalmente diferente para a família.

Experimente substituir o vinho por um sumo de maçã que seja 100% maçã. Também pode usar sumo de uva, ou mesmo vinho sem álcool. A cerveja pode ser substituída também por sumo de maçã ou por cerveja sem álcool.

Fonte: Ryapushkina, Julia & Skovenborg, Erik & Astrup, Arne & Risbo, Jens & Bech, Lene & Jensen, Morten & Snitkjaer, Pia. (2016). Cooking with beer: How much alcohol is left?. International Journal of Gastronomy and Food Science. 5. 10.1016/j.ijgfs.2016.09.001.