A temperagem do chocolate é um processo essencial para garantir que o chocolate tenha um acabamento brilhante, uma textura crocante e que não derreta facilmente nas mãos. Este processo envolve o controle preciso da temperatura do chocolate durante o seu resfriamento e aquecimento, assegurando que os cristais de manteiga de cacau se formem de maneira estável.

Por que temperar o chocolate?

Sem a temperagem adequada, o chocolate pode apresentar um aspecto opaco, textura granulada e derreter facilmente à temperatura ambiente. A temperagem correta proporciona:

Brilho: Um acabamento lustroso e apetecivel. 

Textura: Parte-se de forma limpa e crocante ao partir o chocolate.

Estabilidade: Resistência ao derretimento em temperaturas mais altas.

Passo a passo para temperar o chocolate

Existem várias técnicas para temperar o chocolate. Abaixo, apresentamos duas das mais utilizadas:

1. Método de temperagem por tablagem

Este método é tradicional e muito utilizado por chocolatiers.

Materiais necessários:

Chocolate de boa qualidade.

Termômetro culinário.

Espátula de aço inoxidável.

Bancada ou tábua de mármore ou granito limpa e seca.

Modo de preparação:

Derretimento: Pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes. Derreta-o em banho-maria, mexendo constantemente com uma espátula de silicone, até atingir a temperatura de 45°C a 50°C (medida no termómetro).

Resfriamento: Despeje aproximadamente 2/3 do chocolate derretido sobre a bancada de mármore. Com a espátula de aço inoxidável, espalhe o chocolate e mova-o continuamente para resfriá-lo até atingir cerca de 27°C.

Aquecimento: Transfira o chocolate resfriado para a tigela com o chocolate reservado ainda quente, mexendo continuamente até que a mistura atinja a temperatura de trabalho, que varia conforme o tipo de chocolate.

Chocolate amargo: 31°C a 32°C.

Chocolate ao leite: 30°C a 31°C.

Chocolate branco: 29°C a 30°C.

Utilizar o chocolate imediatamente, para fazer os ovos da páscoa, cobrir as tâmaras ou colocar em formas de chocolate.

2. Método de Temperagem por Adição (Seeding)

Este método é mais simples e não requer uma superfície fria.

Materiais necessários:

Chocolate de boa qualidade.

Termômetro culinário.

Tigela resistente ao calor.

Espátula ou colher de silicone.

Modo de preparação:

Derretimento: Pique todo o chocolate. Separe 2/3 para derreter em banho-maria até atingir 45°C a 50°C, mexendo sempre com a espátula.

Adição: Retire o chocolate do banho-maria e adicione o 1/3 restante, mexendo continuamente até que tudo esteja derretido e a temperatura atinja:

Chocolate amargo: 31°C a 32°C.

Chocolate ao leite: 30°C a 31°C.

Chocolate branco: 29°C a 30°C.

Utilizar o chocolate imediatamente, para fazer os ovos da páscoa, cobrir as tâmaras ou colocar em formas de chocolate.

Dicas Importantes:

Controle de temperatura: Utilize um termômetro culinário para controlar as temperaturas com precisão.

Ambiente: Trabalhe num ambiente fresco e seco para evitar que o chocolate absorva umidade. Evite ter o forno ligado, por exemplo.

Armazenamento: Após a temperagem e moldagem, deixe o chocolate solidificar em temperatura ambiente ou em um local fresco, evitando o frigorífico para prevenir condensação.

Dominar a técnica de temperagem é fundamental para garantir produtos de chocolate de alta qualidade, com aparência e textura impecáveis.